Le tipicità della Puglia: Capocollo di Martina Franca

Capocollo di Martina Franca
La norcineria nel sud dell’Italia non si è diffusa
come nel centro e nel nord della penisola per ragioni
legate al clima. Gradevole eccezione è l’altopiano
murgiano intorno ai comuni di Alberobello, Ceglie
Messapica, Fasano, Locorotondo, Martina Franca e
Ostuni.
Questo territorio, ricco di boschi di querce e di profumata
macchia mediterranea, è stato da sempre
utilizzato per l’allevamento semibrado di un’antica
razza pezzata di maiali, che si nutrono prevalentemente
di ghiande. Tra le specialità prodotte in zona
la più celebre è sicuramente il capocollo (o capicollo).
I capocolli, dopo essere stati sotto sale per 15-
20 giorni, si lavano con una preparazione a base di
vino cotto e spezie. Si insaccano nel budello di maiale
e si fanno asciugare per una decina di giorni.
Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati
e fatti stagionare fino a 90 giorni.
Martina Franca “Capocollo”
Pig breeding is not so popular in the South of Italy like
in the Centre and North of the peninsula because of
the climate condition. A nice exception are the towns
of Alberobello, Ceglie Messapica, Fasano, Locorotondo,
Martina Franca and Ostuni on the Murgia lowlands.
This land is rich in oak trees and Mediterranean vegetation,
and has always been devoted to the breeding
of an old kind of spotted pigs, that eat mainly acorns.
Among the specialities made in the area, Capocollo
(or Capicollo) is surely the most famous one. First the
meat is salted for 15-20 days, and then washed with
spiced wine. Then the meat is ready to be stuffed
into the pig’s casing and let to dry for about 10 days.
When “capocollo” is perfectly dry it is smoked
and  aged for about 90 days.

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