I Funghi Cardoncelli

I Funghi Cardoncelli
(pleutorus eryngii)
Foto varie
Il fungo Cardoncello, chiamato con nomi diversi nelle varie Regioni (Cardoncello, Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula, ecc.) è conosciuto e apprezzato fin dai tempi degli antichi romani, ritenuto espressione di forze soprannaturali, apprezzato e studiato nel Medioevo e Rinascimento.

Nel Medioevo era oggetto di canti in alcune taverne laziali e fu considerato prelibato e afrodisiaco al punto tale da essere messo all’indice dal Santo Uffizio perché distoglieva i Pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al Pellegrinaggio del Giubileo.
Il fungo Cardoncello o Ferlengo o Fungo di Ferula, è diffuso allo stato naturale nel sud dell’Italia, della Francia e della Spagna.

È il fungo più apprezzato in Puglia (ne è ricca la Murgia Barese), in Sardegna, in Basilicata e in alcune province del Lazio e della Sicilia.
Predilige il clima mediterraneo e cresce e si sviluppa sui resti di eryngium campestre ed eryngium marittimum. La sua comparsa nelle grandi distese a pascolo caratterizza il momento magico dell’autunno.

Il Cardoncello, oltre ad essere una leccornia, è importante dal punto di vista dietetico. Infatti quello fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il4-5% di zuccheri, il3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7 di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito per i vegetali, di biotina. Il fungo Cardoncello, per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche.

Nel tempo è stato definito in diversi modi. Alcuni lo considerano un fungo “onesto” perché non si confonde allo stato naturale con nessun fungo velenoso, altri lo considerano “discreto” perché il suo profumo in cucina non è penetrante, ma sottile ed “elegante”. Altri, in epoca più recente, lo considerano “democratico” perché con i suoi aromi e sapori equilibrati, valorizza il sapore e gli aromi di altre pietanze, tanto da suscitare l’interesse gastronomico dei migliori maestri di cucina del mondo.

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