Formaggi pugliesi: la scamorza prodotta con latte di pecora

A due passi da Altamura sui colli delle Murge il mio amico Michele della Masseria La Calcara produce queste ottime scamorze di Pecora dal gusto particolare e soprattutto genuine.

In base alla consistenza:
– formaggi a pasta molle (acqua superiore al 45%),
– formaggi a pasta semidura (acqua tra il 40 e il 45%),
– formaggi a pasta dura (acqua inferiore al 40%).

In base alla tecnologia e alla temperatura di lavorazione della cagliata:
– formaggi a pasta cruda (la cagliata non subisce alcun riscaldamento),
– formaggi a pasta semicotta, (il riscaldamento non supera i 48°C),
– formaggi a pasta cotta (riscaldando la cagliata oltre i 48°C).

I formaggi a pasta filata, caratterizzati da una filatura della cagliata in acqua calda, possono rappresentare un gruppo a sé stante.

In base alla stagionatura:
– formaggi freschi (non stagionati e consumati entro pochi giorni),
– formaggi stagionati a maturazione breve (stagionati meno di un mese),
– formaggi stagionati a maturazione media (non più di 6 mesi),
– formaggi stagionati a maturazione lenta (oltre i 6 mesi di stagionatura).

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