Trame e Sapori: il prosciutto crudo – 1^ parte

Scritto da erasmo gastaldello   
Tratto dalla rivista Porthos di Sandro Sangiorgi 


Considero il prosciutto crudo una sublime euritmia tra antiche origini, consolidate tradizioni e sapienti innovazioni, dono di quel maiale che si è ritrovato nel tempo prima cacciato, poi allevato, osannato per le sue qualità organolettiche in Europa, venerato in altri Paesi, detestato in altri o proibito per motivi religiosi. Quadro storico
Considero il prosciutto crudo una sublime euritmia tra antiche origini, consolidate tradizioni e sapienti innovazioni, dono di quel maiale che si è ritrovato nel tempo prima cacciato, poi allevato, osannato per le sue qualità organolettiche in Europa, venerato in altri Paesi, detestato in altri o proibito per motivi religiosi.
Seppur “vittima” di simili contrasti, il maiale ci accompagna nella storia da diversi millenni; grazie alla sua facile adattabilità ha contribuito sensibilmente alla trasformazione dell’uomo da cacciatore nomade ad allevatore sedentario e, di conseguenza, anche l’arte della lavorazione delle carni suine ha origini antichissime.
In Italia, nei pressi di Mantova, è stato scoperto un insediamento etrusco del V secolo a. C. con parecchie ossa suine dal cui studio è emerso che gli animali erano stati macellati e che mancavano molte ossa di arti posteriori. Successive testimonianze hanno permesso di accertare che le cosce venivano già allora salate o affumicate per essere poi trasportate fino alle tavole dei potenti dell’ Antica Grecia. Altre testimonianze comprovano invece che un consistente insediamento di Celti ha dato inizio in Friuli all’arte della conservazione di cosce suine.
In epoca romana, diversi scritti testimoniano una grande abbondanza di maiali nei querceti dell’Italia settentrionale, in modo particolare nell’area che oggi è diventata l’Emilia Romagna e dalle abitudini dei Romani emerge ancora una volta la preferenza per la lavorazione degli arti posteriori dei suini. Nei racconti di Catone (nel suo “De agricoltura”) troviamo delle citazioni relative ai metodi di stagionatura delle cosce del maiale molto simili a quelli attuali.
Appare quindi con chiarezza come il prosciutto crudo si sia conquistato da subito un ruolo di protagonista assoluto.
In seguito, con le invasioni barbariche, la conservazione delle carni suine diviene essenziale per la sopravvivenza delle popolazioni padane nelle loro campagne poste sotto assedio dai Longobardi; potevano così assicurarsi scorte di cibo per molti mesi.
Nei secoli a seguire, il prosciutto crudo manterrà sempre il ruolo di salume molto pregiato e lo si ritroverà citato molte volte anche come moneta corrente (sotto forma di oboli) oltre che come alimento importante nei sontuosi banchetti rinascimentali.

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