Pane di Altamura varietà morbido (pène muèdde o pène a tuppe de segnure)

Si ottiene stirando il pezzo di pasta, che viene piegato su se stesso e avvolto a spirale fino a formare un cono; questo viene assestato battendo la base sul piano di lavoro e “sigillato” con la pressione delle mani. Si pratica quindi a metà dell’altezza del cono un taglio trasversale, che viene infarinato perché non si risaldi e si schiaccia nella parte inferiore dal lato opposto al taglio per renderlo “stabile” e compatto. Un tempo questo formato era ottenuto con un impasto più ricco di acqua, più morbido (di qui la denominazione di pène muèdde), che permetteva di conservarlo più a lungo e per questo era preferito dai lavoratori per i loro lunghi soggiorni in campagna.

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