Pane di Altamura varietà alto (pène a felone o pène vultete sobbe)

Questa forma si può ottenere utilizzando procedure diverse. La versione più semplice e veloce comporta lo stiramento della pasta e il ripiegamento di un lembo sull’altro, quindi con le mani si esercita una pressione lungo la piega. Nella procedura tradizionale il pezzo di pasta viene allargato, si piegano quindi i lembi dei due lati corti, si piega verso l’interno il margine distale, su questo si sovrappone il lato prossimale e poi si ripiegano verso il centro le due estremità, si preme con forza lungo la linea mediana e si schiaccia la superficie tendendo ad allargare ed appiattire la pasta, premendo poi con le mani fino a creare le due falde, una inferiore più ampia, l’altra, da sovrapporre a questa, leggermente più piccola. La forma viene completata assestando, mediante un’adeguata pressione, il margine di congiunzione tra le due falde. Dal secondo dopoguerra ha quasi completamento sostituito il “pane morbido“.

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