Il farro prodotto sull’Alta Murgia

La coltivazione delfarro, nell’azienda agricola dell’agronomo Dr. Antonio Colamonaco, ubicata in agro di Altamura presso la C.da Lago Cupo, è oggi considerata ordinaria. Ormai da diversi anni il farro ha acquisito un ruolo fondamentale nelle rotazioni colturali. Si tratta di un cereale molto antico che nel passato ha dovuto far fronte ad una profonda crisi produttiva, da cui, nell’arco degli ultimi vent’anni, è uscito a testa alta. Attualmente l’azienda agricola F.lli Colamonaco, appartenente alla CIA, provvede alla coltivazione del farro e l’agronomo Antonio, figlio di uno dei proprietari, si occupa della commercializzazione e della trasformazione del prodotto. Il farro, dopo la raccolta, viene trasportato in una industria alimentare la quale provvede alla sbramatura ed alla perlatura. Successivamente il prodotto viene imbustato ed etichettato. Attraverso queste fasi fondamentali del processo viene ottenuto un prodotto da vendere direttamente ai consumatori: il Farro Perlato. Questa scelta strategica fa dell’azienda F.lli Colamonaco “la differenza” perché ormai il sistema produttivo non punta più alla quantità ma alla qualità. Appunto quest’ultima caratteristica ha permesso all’agronomo Antonio di registrare una drastica diminuzione della concorrenza sul territorio, aprendo alla propria azienda nuovi mercati. Pertanto l’azienda in questione, a seguito di questo epocale cambiamento, ha la possibilità di avvicinarsi ad un nuovo ampio ventaglio di acquirenti, interfacciandosi, quindi, direttamente con il consumatore e saltando quel passaggio, prima obbligato, rappresentato dai grandi commercianti, compratori di cereali all’ingrosso. Il farro è un cereale apparentemente molto simile al frumento, ma, in realtà, contiene, rispetto al grano, una percentuale maggiore di principi nutritivi preziosi quali: aminoacidi (Leucina, Metionina e Fenilalanina), vitamine (Tiamina, Riboflavina, Niacina) e minerali, come il Fosforo. Quest’ultimo, come spiega il Dr. Colamonaco, è necessario per la formazione delle cellule, in particolare di quelle celebrali, epatiche e muscolari. Il farro, inoltre, cresce bene su terreni poveri di elementi nutritivi, in zone collinari tra i 300 e i 1.000 m s.l.m., quindi risulta essere una coltura idonea per i terreni della Murgia ed in particolare per le coltivazioni di quei terreni seminativi situati all’interno del Parco Nazionale dell’Alta Murgia. La semina avviene in autunno, su terreno precedentemente preparato, utilizzando seme vestito. La pianta è robusta e non necessita di concimi chimici o fitofarmaci, essendo resistente al freddo, alle malattie e agli agenti infestanti. Per tale ragione il farro risulta ideale per tutte quelle aziende che hanno adottato il metodo della coltivazione biologica, come avviene, del resto, presso l’azienda agricola F.lli Colamonaco. La raccolta di questo cereale è più tardiva di circa una settimana rispetto a quella del grano, pertanto si effettua a luglio con una normale mietitrebbiatrice. La particolarità del farro è che il seme, a fine trebbiatura, conserva ancora l’involucro protettivo costituito dalle glume. Questo prezioso involucro protegge la cariosside dall’umidità evitando quindi l’attacco di muffe e soprattutto lo sviluppo di mocotossine. La presenza delle glume causa però una ulteriore fase di lavorazione (denominata “sbramatura” o “brillatura“). Questo inconveniente, unito anche alla bassa resa, ha fatto sì che godesse di minore “popolarità” rispetto al grano, spingendo, in passato, il coltivatore a rivolgersi verso colture più redditizie. Oggi, però, essendo il grano poco redditizio e, soprattutto, suscettibile di essere importato da paesi come America e Australia, la coltivazione del farro offre alle aziende una strategica possibilità per diversificare le produzioni e immettere nel mercato un nuovo prodotto di qualità superiore e dalla domanda in crescita. La passione per l’agricoltura e per il farro ha consentito al Dr. Antonio Colamonaco di fare autonomamente ricerca non solo sulle tecniche di coltivazione di tale cereale ma anche sulle sue proprietà nutritive e sul suo rapporto con le tradizioni dei popoli antichi. Infatti, i primi riferimenti letterari a questo cerealerisalgono alla Bibbia: conosciuto e coltivato già nell’antico Egitto, Ezechiele era solito adoperarlo per la preparazione del pane (Ezechiele 4:9). Ovidio, vissuto a cavallo tra il I sec. a.C. e il I d.C., sottolineava il forte legame che sussisteva tra la produzione del cereale in esame e il culto della dea Cerere: “gli antichi seminavano e mietevano il farro e il primo farro che si coglieva era offerto alla dea Cerere”. La farina di farro era alla base della mola salsa e soprattutto della puls, per molti secoli il piatto tipico romano (paragonabile oggi ai nostri spaghetti). Caio Plinio il Vecchio (I sec. d.C.) sosteneva che i Romani si erano alimentati quasi esclusivamente di farro per circa tre secoli, pertanto quest’ultimo per lungo tempo era considerato il cereale più coltivato sul territorio italico. Sempre lo stesso autore ricordava come il tipo di matrimonio più solenne era quello celebrato secondo il rito della Conferratio, così denominato dal momento che era prevista la presenza di pane di farro, portato dalle future mogli, il quale doveva essere consumato congiuntamente dagli sposi. Così i Romani, sapendo che il farro era il cereale più antico, lo utilizzavano durante i loro sacrifici come primo elemento dal quale generare il fuoco. Essi lo tostavano per bruciare le glume, unite al farro dopo la raccolta, così da ottenere la cariosside nuda che, quindi, poteva essere adoperata nella preparazione di numerosi piatti tipici dell’epoca. Per effettuare questa operazione, i Romani avevano persino istituito i Fornacalia, feste per la torrefazione del farro, che si celebravano in febbraio.
L’agronomo Antonio Colamonaco è convinto che il farro racchiuda in sé molteplici caratteristiche, che lo renderanno sempre più apprezzato sia dagli agricoltori, per la semplicità della coltivazione e l’adattabilità al territorio della Murgia, sia dai consumatori, per le sue proprietà organolettiche, i suoi principi nutritivi e il suo legame inscindibile con le tradizioni dei popoli antichi, sia, infine, dalle Istituzioni Regionali per le sue potenzialità che potrebbero ben favorire lo sviluppo economico delle aziende e del territorio, anche attraverso l’incremento del turismo gastronomico.
Scritto da: Dott. Agronomo Antonio Colamonaco

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