Girello Di Manzo marinato con vegetali croccanti e funghi, spuma di parmigiano

Ingredienti:
1 Nr    Girello Manzo Circa 3 kg di peso.
900 gr Sale grosso,
1 kg    Zucchero di canna,
1 Nr   Cipolla ,
2 Nr Carote,
3 Nr Gambi di sedano,
6 Nr Bacche di ginepro,
10 Nr Chiodi di garofano,
20 Nr Pepe in grani
1  Nr Stecca grande di cannella.
4  Nr Salvia,
3  Nr Alloro,
1  Nr Bucce di agrumi.
Tenere sotto marinatura tre giorni ogni kg di prodotto.
Cospargere la carne o il pesce di tutte le spezie tritate scottare le pareti esterne in modo da fissare i sapori e distruggere i batteri,ma facendo attenzione che il calore no bruci il tutto, dando un retrogusto amaro.
Scottare le verdure ed unirle al sale e zucchero precedentemente mescolati, coprire con il composto ottenuto i girelli scottati e raffreddare, ricordarsi di suddividere il composto per rinfrescare la marinatura tutte le mattine fino a finire il periodo della stessa.
Ogni 24 ore il prodotto di marinatura si scioglie a contatto dell’acqua contenuta nel girello.
Il periodo giusto, che per un girello e di circa nove giorni di marinatura.
Consigli di servizio
Con una salsa al limone con funghi sott’olio, tartufo, agrumi, rucola, spuma di parmigiano.

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